本日訪問したのはTAKAO。

TAKAOは北海道札幌市南3条に位置するイタリア料理店です。

TAKAOは、北海道の地産地消に拘ったイタリア料理店として、北海道で人気を集めている名店となりますが、地産地消だけではなく、北海道の歴史迄もイタリアンの技で紡ぐ、民族や時代を飛び越えた新たなる北海道料理を展開しています。

シェフ・高尾僚将氏が目指す世界は、既存の枠を飛び越えた新たな北海道料理の創出。北海道の食材を使用することはもちろん、アイヌ民族に伝わる食材や発酵の知恵も積極的に取り入れています。

高尾氏は現在でも週に数回は山に分け入り、木の実をはじめとした素材を探して歩きます。フランス料理からイタリア料理へ転向しているようにコースにはフランス料理に近しいイタリア料理と言った印象が漂います。

食を通じて歴史を語る、『森を料理する・森に付加価値』をテーマに、TAKAOで今回は19800円のディナーをいただくこととしました。

山椒 / ホップ / 鶏

　南区ほうれん草　鶏肉　

　富良野ホップ新芽と木の芽を合わせたパウダー

　　シャキっとした食堂のほうれん草、玉ねぎと柔らかな鶏肉の旨味とパウダーの風味が素晴らしいく、山椒香る美味しさ

自家製パン　行者にんにくヒグマ型バター

　行者にんにくの風味と癖が素晴らしい美味しさ。お料理から北海道の森をしっかりと感じますね。

山のエキス

　マッシュルームの水分を引き出した一品。一つのスープでマッシュルームを30個もつかっている。

　エゾイソツツジ蒸留水と呼ばれるもので、アイヌ民族がお茶として飲んでいたもののよう。クロエゾマツのエキスを帆立にかけている。

　　マッシュルームはぷるぷるの弾力。圧巻はスープで、マッシュルームの旨味が非常に良く感じられる圧巻の素晴らしさ。ここまで味の濃さが出るのかと驚きます。

　　帆立も柔らかく弾力が素晴らしい。抜群の美味しさ

てん舞茸 / 甘海老 / 縫粗蕎麦茶

　アーリオオーリオ　天然舞茸　そば茶

　天然舞茸は弾力が素晴らしく、パスタ全体にスパイシー感がある。そば茶はアクセントとなりとても美味しい

ワタリガニ / 戴 / トゥレプ

　ワタリガニまるごとソース　ルモイの小麦粉　ドクダミで加水しているため緑色　

　オオウバユリをまぜることで食感強くしている。

　アイヌ民族が食べていた発酵食品を再現した一品は、デンプンと絞りカスを混ぜたパスタ。優しいながら歯ごたえがありもちもちの食感。ワタリガニがとても濃厚で旨味がすごく、パスタもでんぷんと香り高さをとてもよく感じます。

北辛夷

トモサンカク / 像

　函館北斗　小国ビーフ　紅しぐれ大根　ズッキーニ　村上農場インカのめざめ500日熟成　

　トモサンカクは食べると旨味がグッとでてくる美味しさ。500日熟成したインカの目覚めはじゃがいもの旨味が抜群に感じる

どんぐり天然酵母パン　コナラ　　

　どんぐりを使った変わった食感。後に香りと風味かんじる。

秋山

　秋の山をイメージ　かぼちゃほうれん草ビーツのラングドシャ　キャラメルジャラート　パウンドケーキ　栗の渋皮に

　林檎と山葡萄ソース

　秋の味覚を存分に感じる。キャラメルをベースに各ラングドシャはサクサクとしており、栗の風味が抜群に感じる。ソースも調和して美味しい。

自家製ハーブティー

茶菓子

　北海道ヤマをイメージ　

　キハダ　シケレペチョコレート　

　　シケレペの風味感じる特徴的な美味しさ

　ヨモギで作ったわらび餅　抹茶クッキー　　

　　苔を表現した逸品は口の中で蓬饅頭になる。風味高く蓬感じる美味しさ

　クマザサをオーブンをロースト　　　

　　ローストした香り高さが素晴らしい

以上でオーダーは終了。コースを通して一品一品独自の食材を活用し、森で取れた食材の調査まで行った調査証まで見せて頂きながら歴史等を説明頂くスタイルは斬新そのものでした。珍しさを求めるグルメな方にはとてもおすすめしたいお店です。個人的にこの発想はとても好みで、料理のボリュームが少ないことで少し割高感も感じてしまいましたが、独自色のある素晴らしいお店ですね。ご馳走様でした。

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