本日訪問したのは佐たけ。

佐たけは、東京都中央区銀座8丁目に位置する鮨屋です。

佐たけは、築地市場駅から徒歩約6分ほどにある鮨屋となっており、2021年6月に銀座にオープンしました。

元々は鮨の激戦区、銀座で鮨通たちを唸らせた佐竹氏。惜しまれながらもその店舗は閉店し、１年の充電期間を経て、今回東銀座にて再オープンの運びとなりました。

そんな佐竹の特徴はなんといってもシャリの温度使い。コースは、いくつかのつまみの後に握りにフェーズを移します。

『酢飯は常温』というのが通説ですが、佐たけでは、鮨によってその温度も5回も変えるということ。

脂身の多いネタからあっさりしたネタまでをいくつかの枠組みと捉え、定期的に熱シャリから常温へ変化させる握りの展開は非常に面白みがあります。

さて、そんな佐たけで乾杯を済ませて早速コースがスタート。

仙崎のカツオ　玉ねぎじょうゆ

　玉ねぎの食感が抜群でカツオも滑らかで美味しい

穴子と松茸しがに

　松茸は風味も食感も素晴らしく、穴子も穴子の味がとてもよくでている

あん肝

　滑らかで風味ある美味しさ

鯨のベーコン味噌漬け

　味噌と相まって味がとてもしっかり感じ、旨味ある美味しさ。脂身も美味しい

かますのフライ

　ふっくらとした食感の美味しさ

もずく　

塩竈産中トロ

　シャリはアツアツ。溶けて味が濃い美味しさ。

かます

　ハリがしっかりとしており柚子の風味ある美味しさ

アジ

　あっさりとして食べやすい

スミイカ

のどぐろ丼

　のどぐろの旨味がぐっと感じて味もしっかりとしている。

ひらめ

　木の芽の風味を感じふっくらとした美味しさ

ひごだい

　口に吸い付くような食感の美味しさ

小肌

　小肌の酸味をとても良く感じる美味しさ

車海老

　ハリがある美味しさ

早良の昆布締め

　あっさりとして昆布締めの美味しさ感じる美味しさ

春子鯛

　噛みごたえある美味しさ

ホッキ貝

　弾力とハリ感じる臭みもない美味しさ

大トロ

　脂身の多いものは熱めのシャリで出しているよう。溶け感を感じる美味しい。

粒丼　雲丹　いくら　甘海老

　それぞれの素材の良さがとてもよくあいまった美味しさ

穴子

　食べた瞬間溶けていくような美味しさ

玉子

味噌汁

　茄子の旨味感じる美味しさ

以上でオーダーが終了。どれも魚の鮮度自体が素晴らしく、高いレベルで安定した文句なしの素晴らしいコース展開でした。高温のシャリと脂身の多いネタの相性も抜群で、食べていて他の鮨店にはない面白みを感じることができました。是非ともまた訪問したいですね。ご馳走様でした。

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