本日訪問したのはFARO。

FAROは、東京都中央区銀座駅から徒歩5分ほどのところに位置するイノベーティブイタリアンです。FAROは資生堂が運営するレストランとなっており、資生堂ビルの10階に位置します。

FAROは2018年秋にオープンし、エグゼクティブシェフはイタリアで20年以上の経験を積み現地で2つ星のレストラン星をもたらしてきた能田耕太郎氏。

日本各地の厳選した食材を駆使し、イタリアの文化も取り入れ、更に陶器にも非常にこだわりを持つFAROは、通常メニューと共にヴィーガン料理の提供されています。

過去に何度かフレンチやイタリアンでヴィーガンコースをいただいたことがありますが、発展した国の知識を持つシェフの作るヴィーガン料理は非常に料理に奥深みがあり、迷わずヴィーガンコースをオーダーすることに。

店内に入ると、流石資生堂と言わんばかりの、広々とした白を基調とした美しい空間が広がります。サービスレベルや説明もスムーズにこなしていただきコースがスタート。

MENU

アミューズ ブーシュ

AMUSE BOUCHE

　有田焼

　レンズ豆と野菜だしスープ　オレガノケーパ

　　野菜のお出汁が非常にとてもしっかり効いている。レンズ豆の旨味と風味も抜群。

　白いんげん豆と野菜ビューレ

　　表面はぷるっとした食感で、これも素材の旨味がしっかり出ており、風味も香り高さも素晴らしい

　ビーツポルチーニ　

　　野菜の皮と一緒に焼き上げた生地のため風味高さが素晴らしい。

自家製全粒粉パン

　天然酵母を育てている。パンはもう少ししっとりしすぎていない方が好みではありますが、オリーブオイルが非常に余韻が長く深みある美味しさ

~前菜~

菊芋のミルフィーユ

TOPINAMBUR MILLEFEUILLE

　高温で揚げて甘さを出している一品。間は菊芋のピューレ、上には菊芋のお花

　徳島の阿波晩茶の昆布茶ソース

　　菊芋のサクサク感とピューレの甘みを楽しめ、昆布茶ソースもその甘さに調和した風味高さを感じます。甘さある一品でも組み合わせに面白さを感じます。

~前菜~

下仁田ネギと自然薯の湯葉包み

FRIED LEEK AND YAM POTATO COVERED WITH YUBA

　下仁田ネギと和歌山自然薯、柚子胡椒を湯葉で包む　黒オリーブをパウダー　青い部分はネギのソース　新潟県村上市のお皿

　見た目からお皿と盛り付けのイノベーティブが非常に美しいですね。下仁田ネギの甘みと、和歌山自然薯のネットリ感が抜群の相性。ソースもネギが強く出過ぎす、しっかり調和し風味高く美味しい。

~パスタ~

たまふくら大豆と春菊のタリアテッレ

SOY BEENS "“TAMAFUKURA" AND SHUNGIKU TAGLIATELLE

　春菊のビューレ　春菊と大豆の泡

　春菊を練り込んだタリアテッレは驚くほどにもちっとしており、強すぎない春菊のベースが抜群の美味しさ。また大豆もふっくらとあっさりとアクセントとして旨味を出しており素晴らしい。最近食べたパスタの中でもナンバーワンと言える美味しさでヴィーガンの奥深さを思い知らされます。

~メイン~

大根テリーヌのソテー バルサミコソース

SAUTED DAIKON TERRINE BALSAMIC SAUCE

ヴィーガンチーズ

VEGAN CHEESE

　様々な大根　蒸して香ばしく焼いている　玉ねぎをローストしてバルサミコソース

　大根のテリーヌはタピオカ粉と米粉でもっちりとしており、しっかり食べごたえがある一回。大根の辛さもしっかりの残り、素材を大根のみに絞りながら表現性が素晴らしい。

カシューナッツから作られるチーズ

プレーン

　ふっくら粗さがあり、風味香る素晴らしい美味しさ

パブリカ

　鰹のような風味が強く出ている

黒胡椒

黒トリュフ

　トリュフの食感風味が、抜群にでていて素晴らしい

ビーツとラム

　まるでラズベリーかのような酸味がある

ライ麦パン　金柑とイチジク

~デザート~

ノートアーモンドのアイスクリームと

熊本ひかり農園の無農薬いちご

ALMOND ICECREAM STRAWBERRY SAUCE

　いちごソース　バラといちごを乗せたソース　イタリアのアーモンドアイスクリーム　エスプーマルース　ライチゼリー

　バラといちごをベースにしている一品はゼリーのもっちり感やピューレ、小菓子のサクサク感と様々な食感と表現をこのお皿の中で表現している。バラも飾り付けではなく旨み豊かで、いちごも酸っぱさなく美味しく全体的な完成度が素晴らしい

飴細工

ハーブティー

最中

　ヘーゼルナッツクリーム　キャラメリゼ　ラズベリー　チョコ

　チョコ、ナッツ、ラズベリーそれぞれの美味しさが伝わりバランスが良い。

以上でオーダーが終了。8000円のヴィーガンコースは圧巻とも言える展開を魅せてくれました。日本の焼き物はどれもこだわりがあり美しく、それに盛り付けられた料理は、魅せ方の概念が一歩先に進んでいるようにも感じます。

チーズの展開にも面白さを感じ、コース料理については特定した素材で料理を展開しますが、限られた素材を深堀りしてオリジナリティある料理に仕上げるそのインスピレーションは圧巻とも言えます。ヴィーガンコースと言う食材も限られた中ならではの深堀したコースとも言えるのでしょう。

それぞれに感じるものがとても深く、是非また伺いたいと思える素晴らしいコースでした。ご馳走様でした。

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