今回訪問したのは片折。

片折は、石川県金沢市に位置する懐石料理・日本料理店。浅野川の畔に2018年5月にオープンしてわずか２年半ながら、既に予約困難店となっており、その人気は2021年の予約が全て埋まってしまっているほど。

片折卓矢氏は、金沢のつる幸独立し、「北陸の食材を活かし、削ぎ落として突きつめるシンプルな料理」をコンセプトに、厳選した地産地消の食材を活かした料理を展開しています。

そのこだわりは、毎朝、七尾まで出かけて朝獲れのものを吟味し、活けのまま店に持ち帰ってから絞めて捌き、七尾からの帰りには田鶴浜の「藤瀬の霊水」を汲みに行き、それを料理に使う。また野菜は農家に直接買い付けに行く等、一つ一つに非常に強いこだわりを持ちます。

そんなこだわりを持つ片折に今回知人にお誘い頂いたこともあり、訪問しコースがスタート

七草がゆ

　玄米を煮出した一品。蕪の美味しさがあり、北陸の寒さから店内に入り落ち着きをもたらす美味しさ。

かごしま　一本釣りのかつお　味の雑味が少ない

かつお出汁

　鹿児島のかつおを一本釣りしたもの。目の前でかつおをすって鰹節に。風味がしっかりと伝わる美味しさです。

朝獲れアンコウ

　アンコウは中は少し生が残り、繊維感を感じることが出来、ふっくらとして美味しい。また先ほどのカツオ出汁が相乗効果を与え素晴らしい一品へ。

刺身

　メジマグロ・クエ

　クエは噛むと弾くような素晴らしい弾力性の美味しさ。メジマグロは滑らかで口の中で溶けていくよう。

やりいかソーメン

　これは意外とあっさりした食感で優しい生姜とよくマッチします。

立山町の鴨　青鳥

　外は香ばしく、中はもっちりし、臭みもない絶品の美味しさ。柚子胡椒の風味も素晴らしく、噛めば噛むほどどんどん旨味が出てきます。

春菊の白和え　原木椎茸

　椎茸はあっさりし、内側の舌触りが滑らか。ねっとりした食感も感じます。春菊は石川では特によく使われるようで風味が素晴らしい　

蟹のフライ

　蟹のフライは珍しいですね。細かい衣からほくっとした美味しさの蟹が表情を出し、あっさりして美味しい。

赤なまこ

　低温調理で仕上がった生のなまこの食感が抜群。

かんざわらの蕪蒸し

　蕪の滑らかな滑らかさが素晴らしく、鰆の食感も抜群。

ご飯もの

　牛肉ごぼう巻き

白ごはん

　片折さんの実家から送られてくるお米とのこと。お米の旨味がしっかりしています。

バッテラ

　生の鯖となっており、プルッとした食感が素晴らしい

マグロづけ丼

　マグロが滑らかな美味しさ

喉黒ご飯

　喉黒らしい脂身ある美味しさ

以上でコースが終了。今回は時期的にメインとなる食材がないのが残念なタイミングではありましたが、一品一品に地産地消のこだわりと、その料理を最大限活かす調理をしっかりと体感することが出来ました。

次回は是非、メイン食材がある時にコースの強弱を楽しめる時期にお伺いしてみたいですね。ご馳走様でした。

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