本日訪問したのはkatecuore。

katecuoreは、佐賀県伊万里市位置する肉料理専門店です。今回佐賀の旅をするにあたり目星いお店があまり見当たらない中、たまたまグルメサイトで発見したこがこのkatecuore。その後、知人に情報を聞くと素晴らしいお店とお伺いし、どうやら肉に対して非常にこだわりを持ったシェフがいらっしゃるとのことで訪問となりました。

タクシーでお店に到着すると広々とした店内が広がっています。現在はテーブル席は使用していないようで、カウンターに着席。聞くとkatecuoreは、何と畜産を自ら行なっているそうで、牛を飼うためにわざわざこの伊万里の地に移住されたそう。

今までも狩猟や畑をやっている店舗はお伺いしたことがありますが、畜産までやっているとなるとはじめてのことで驚きを隠せませんでした。katecuoreでは、その畜産で育てた黒毛和牛を、実際に肉料理として提供してくださると言うことです。

さて、カウンターに着席するとシェフが非常に機敏に動き、仕込みからスタートします。聞いてみると、料理は明確には決めず、その日のインスピレーションで展開されるそう。肉にしてもその日の気候や個体・部位の場所で焼き加減も変わるため、適材適所でコース展開を行うそう。その機敏さは非常にライブ感があり、この後３時間にも渡るコースがスタートしますが、全く飽きる気がしません。

お湯

　最初はシンプルにお湯から。ハーブとスパイスを12種類使っている。鼻から抜けるハーブと舌に残るスパイス。双方がしっかり伝わる。

塩とミルク

　リコッタチーズを裏ごし、その上からは希少と言われる塩をかけ、ブリオッシュにつけて頂く一品。食べてみると、甘みあるリコッタチーズの酸味がグッと感じる美味しさです。またブリオッシュも焼きたてでふっくらとして素晴らしい美味しさ

牛肉の生ハム熟成　鯵　全龍風パスタ

　牛肉の生ハムは初めて頂きます。ねっとりしており豚ほど強みはすぐ出ず、どちらかと言うとゆっくり旨味強まっていく美味しさ。それに合わさる鯵のジュレの軽い風味と調味料に使った小麦の相性が仄かに調和している。

3週間のフレッシュな牛のリブロースのタルタル

　瞬間火入れにて仕上げた3週間のフレッシュな牛のリブロースのタルタル。それに伊万里で放し飼いで育てた鶏の卵と佐賀県郷土料理松浦漬け、ハーブで創作しています。

　トーストと一緒に頂く一品は、タルタルがたっぷりとした量でお肉の食感を楽しむことが出来ます。ハーブもしっかり入って全体が調和し、独特の味・風味に仕上がっている、面白みのある美味しさ。

菊名の茎

　香り豊かでタルタルとペアリングを楽しむ

子持ちのヤリイカ

　牛バラ　たまねぎ　赤ワインと水とトマトのシンプルなスープ

　パッと思いついてコースに追加していただいた一品。中がなめらかなヤリイカと牛バラは相性が抜群。上に乗る少し苦いのは『ふきのとう』。仄かな苦みがアクセントになります。

パンツェロッティ

　フーディアの郷土料理　赤ワイン煮とワタリガニメス　先程の赤ワイン煮込み

　まず生地は、外は香ばしく油で揚げているのが抜群すぎる美味しさ。中はしっとりとしており、これだけで感動的。中には先程の煮込みとチーズ、蟹の相性が入っており、組み合わせも最高で素晴らしい逸品。

カニの殻でエキスを取ったスープ

本鰹　朝採れたて　

　上に乗っているのは佐賀で取れるアミエビ。迷いがつおの中でも更に迷った魚。舌当たり優しくカツオの風味もない赤身の美味しさ。マグロに近く迷うと肉体自体が変化してしまうことが分かります。

肉料理

1ヶ月寝かせているリブロース　9歳の経産牛

　レアとミディアムで焼かれたそれぞれのお肉を頂きます。まずはレアから。表面はじっくり火入れした炭火の香ばしさがしっかりとあり、経産牛らしくねっとり感をしっかりと感じます。また舌当たりもぷりっとしており抜群で経産牛特有の脂身も美味しい。ミディアムの経産牛は、一転肉の旨味がしっかり出てジューシーで、肉の旨味がグッとでている。

ちなみにkatecuoreの牧場は、急斜面で運動させているため消費しよく食べて身が引き締まるとのこと。

3週間のフレッシュなサーロイン　11歳の経産牛

　11歳の経産牛は驚きますね。こちらはサーロインとはとても思えないほどに牛の筋肉感を強く感じ、まるで赤身のような美味しさ。歯ごたえもしっかりしていて香ばしく経産牛の濃厚なジューシーさがあります。

パスタ　キャベツ　

　パスタの上にどっしりとキャベツが乗った感性ある一品。野菜と牛肉の端、また今まで料理に使って全ての出汁が入っており、面白いですね。キャベツは驚くほどにとても甘さがあり、出汁もシンプルに美味しさがある。

パンナコッタ

　最初に使ったリコッタチーズのミルクを使って食べ頃に合わせて作ったパンナコッタ。固まりたてのパンナコッタはリコッタチーズの甘みある美味しさも素晴らしく、それが口の温度で溶けて行く素晴らしい美味しさです。

以上、オーダーが終了。やはり畜産から牛に直接触れ合っている方の作る肉料理は、他の肉業界の方々と深みが全く異なる考え方だなと感じました。黒毛和牛の概念を自ら見つめ直し、個体それぞれが同じ味な訳ではないためお肉としっかり向き合い、その日の状態に合わせた料理を行う。これも畜産されている方と言うだけでも重みが違いますね。

創造性ある料理展開は長時間のコースながら空きを感じさせず、シェフともとても様々なお話をさせて頂けました。

長崎や佐賀にグルメツアーに行かれるなら、絶対に押さえておきたいお店ですね。ご馳走様でした。

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