本日訪問したのは馳走 啐啄一十。

馳走 啐啄一十は広島を代表する懐石・会席料理となっており、広島の食べログではナンバーワン、またミシュランも一つ星を獲得しているお店です。馳走 啐啄一十は、広島市内中心部を横断する平和大通りから、南に一本入った通りに位置します。

馳走 啐啄一十さんに訪問する前に、飲食店のオーナーさんにこのお店の事をお伺いしていましたが、素材に関しては全国から優れた食材を集めることでも有名なそう。

店内に入ると、女将の上田さんがとても素敵な笑顔で迎えてくださいます。別のオーナー様から事前に私がお伺いするとお伝え頂いていたようで、とても気さくに対応して頂きました。その気さくさや対応力は少し驚くものがあり、料理人の女将さんにここまで強く印象を受けること今までなかったので驚くと共に、お店の質自体も大きく上げている方だなと思わされます。

店内に着席ししばらくしてからコースがスタートしました。

栃木県松茸　高知県四方竹

　四方竹の食感と松茸の風味が素晴らしい。ただこれを超えるのがその出汁。天然羅白昆布黒走一等と天然真昆布白口浜を使ったブレンドと硬度20以下の水で作った出汁は非常に澄んで清まる美味しさ。

山口県宇部渡り蟹雄　土佐酢　　

　鳥の胸肉をさっぱりさせたようにとてもふっくらかつ淡白な美味しさ。こんな渡り蟹はなかなか食べられることがない美味しさ

愛媛県産銀寄栗　

　元々は広島で取れていたが現在は熊本と愛媛で取れるそう。糖度が非常に高く食感も素晴らしい。香りも残る美味しさ

黒ムツ

　食感がふっくらして外は香ばしさがある

海老のシルキ

　ふっくらしてとても美味しい　

自家製カラスミ

　粒感も素晴らしい風味も抜群

銀杏はとても香り高い

愛媛のアイナメと松茸　5日寝かしている　

　出汁がとても美味しい。アイナメは皮面がとても美味しく、松茸は風味高い。出汁は天然利尻昆布を福井の蔵で寝かせている。

刺し身　

さっぱりしたわさびと辛い2種類の静岡県産わさびで。一品一品怒涛の刺身メドレーが始まります。

白甘鯛　

しらかわ

　もっちりしてプチっと音を立てるような弾力性

愛媛県産オコゼ　30年継ぎ足しのポン酢で

　非常にもっちりした食感の美味しさ

クエ

たい

　もっちり食感とゆずの風味が素晴らしい

ひらめ

　あさりを食べて育っている。もちっとした食感の美味しさ。

愛媛県産せつきなあじ

　綺麗過ぎる脂の美味しさで一級品の美味しさ

金めだい

　非常に綺麗な脂で素材自体から旨さが抜群に出ている。

大間166kg

漬け

　もっちりした食感がとにかく素晴らしい

背トロ

フレッシュでさっぱり舌美味しさ

山口県の天然鰻　1.5kg

　海水と淡水が混ざったところにいる下りうなぎ

　外が非常にパリッとしており香ばしさがある。中は脂がとても綺麗で素晴らしい。　

愛媛県産里芋　金沢原水大根　青森せり

　広島の湧水でここから硬度が10へ変わる。大根の滑らかさが素晴らしく、セリと人参の食感豊か。里芋の滑らかさも素晴らしい。出汁は天然真昆布白口浜で出汁の澄んだ旨さがとにかく素晴らしい。

榊山牛　月3頭迄しか出荷しない　

　脂の融点が低く32ヶ月飼育している。30ヶ月熟成すると生体熟成と言って生きたまま熟成することが出来る。

　食べる気ともっちりとした食感から出る、みずみずしさある脂がとても綺麗。その後肉の食感も感じ素晴らしい。広島市内でも数少ないところにしか出していないんだとか。

穴子丼

　とろとろ滑らかな美味しさ

漁師汁

　卵がふわふわで七味が効いている美味しさ

白ごまのプリン

以上でコースが終了。一通りのコースを頂き、全国から厳選された食材を集めている平野さんの奥深いこだわりと努力に心を打たれました。昆布は厳選された昆布を使っておりそれに合わせる水は硬度２０と硬度１０を使い分けています。広島は水に恵まれた土地のようで地元の水を使っているようです。その出汁は非常に澄んだ美味しさがあり、こだわりがしっかり伝わる最高の美味しさ。刺身はどれも最上級のレベル感となっており、どれを食べても食感が素晴らしすぎます。

平野氏は、広島変えようと日々努力しており、その考え方を次代を担う料理人にも伝承、指導、提供しています。その想いは他の料理人からお話しを聞いても確かに伝わっているなと感じ、この人の存在が広島と言う土地の食を変えていくんだなと強く感じました。

秋田のたかむらさんを見ても思いましたが、地方に一つ名店があると、それに総じて地域のお店レベルが確実に底上げされており、広島にもそれと全く同じ匂いを感じました。心から素晴らしいと思えるお店、馳走 啐啄一十。是非広島の地に降り立った際は訪問頂きたいですね。ご馳走様でした。

Powered by Froala Editor