今回訪問したのは隼。以前はFff...TOSHIとして運営していたお店ですが、今回『長谷川稔』グループ監修の下、リニューアルオープンしました。今回は知り合いに誘って頂いたこともあり、オープン３日目に訪問することが出来ました。

店舗は六本木ミッドタウンの道路を挟んだ向かいの地下１Fに位置します。席はカウンターのみとなっており、店員さんのサービスも非常に上質かつ親近感ある空間作りを行なって頂き、居心地の良さを感じます。

また吉田隼之さんの圧巻の料理のライブビュー感はカウンターならではの絶景で見ているだけでワクワクと楽しさが湧いてきます。

さて、新しいリニューアルされた隼が提供する組み合わされたコンセプトは以下

独創的な『長谷川稔料理』× 伝統的な『広東料理』× 新鋭的な『吉田隼之料理』

今回は25000円のコースに18000円のペアリングをつけることに。

まずはシャンパーニュ。年間6000本しか生産されないらしく、15年熟成のシャンパンで乾杯。

漆黒
バフンウニやモモ肉をもち米で包み込んだ一品。外は甘さを感じながらに中が塩っぽさを感じるコントラストが楽しめます。
見た目と味のギャップがあり美味しさもある。この後を期待させます。

ノンアルコールモヒート

傳統（しいとん）
　中国で『伝統的な』と言う意味を持つ
　シャントゥカイユの鶉でぶどうの絞りカスを食べさせ、更にクラシックを聞かせて育てている。
　ふりかけはスパイシーガーリック。
　　手袋をして頂く一品はスパイシー感あるガーリックが鶉とよくマッチし、筋肉質な鶉の食感がとても美味しい。広東料理は個人的に実は庶民的な味のイメージがあり得意ではなかったのですが、そのイメージを変えさせてくれるような一品ですね。

蒸焼
　宮古島産のスジアラ。ハタの一種。
　パリッとしてからスチームで仕上げることで皮はパリッと。中はレア仕上げている。
　このコントラストが非常に素晴らしく、干し梅もアクセントとなって上品な美味しさです。

シャルドネ

濃い目
ハンマーヘッドシャークのフカヒレ
　表面をソテーした一品。鳥の足、紅葉等を煮詰めて絡めたコラーゲンソースは非常に濃厚で、驚くのはフカヒレの繊維の太さ。今まで見たことがない太さがあり、食感も素晴らしい。口がべたつくほどに深い美味しさと濃厚なコラーゲン。

バローロ　1961年
　紹興酒のような風味高い美味しさ。ペアリングでこの年代を出せるのは恐れ入ります。

強火
野菜の強火炒め
　かいらんさい、菜の花、くずいも、こんしん大根、王様椎茸等を使った一品。
　大根がフルーツのようにジューシーな美味しさで、それぞれが塩コショウごま油のみで仕上げているよう。
　非常にシンプルな一品だが、驚くほどにそれぞれが美味しい

シャビー

殷雷
最中
　最高級食材、銀のカモを使ってアヒルの丸焼きをイメージした一品。
　食べて見ると香港で頂くアヒルをしっかり再現しています。アヒルは個人的に好きな食材なので素晴らしいです。

リースリング　
　
島原素麺
　よだれ取りのソースを敷いて酸味は抜いているとのこと。お口直しとしてシンプルに

オーク樽

90度
鮑　
　90度の紹興酒でスチームし、アワビのきものソースをかけた一品。肝醤油は肝の風味がしっかり残り、アワビの食感も素晴らしい。量もしっかりあり、抜群に美味しいです。

1972 ピノ・ノワール

イノシシのモモ肉
お肉は天然イノシシのモモ肉で食感が素晴らしい。りんごと生姜のソースを使っているが、ベースのソースがとにかく相性が抜群で唐辛子の香りもアクセント。岩手県産のアスパラは甘みを感じます。

メインのチョイスは４つの中の３つをチョイス

たまご炒飯
　自家製XO醤と三種類の卵、ジャスミン米を使った一品
　米がしっかり立ち、XO醤の旨味と卵がとても美味しい

麻婆豆腐
　辛さもあり、非常に旨味がある。

担々麺
　細麺でくるみとの食感の相性も素晴らしい。

杏仁豆腐　
　杏の種から作っている。ツバメの巣のシロップ漬け

生チョコレート
　タロイモのケーキ

以上、コースが終了し、圧巻とも言える素晴らしいひとときでした。迫力ある火力から奏でる料理と見て楽しめる臨場感、ペアリングのお酒のクオリティ高さとヴィンテージの貴重感、各料理にも思考を凝らした面白みがあり、実は中華がそこまで好きではない自分でも今まで食べた中で最高に美味しい広東料理を味わうことが出来ました。

是非リピートしたいお店です。ご馳走様でした。