今回訪問したのはプレゼンテ スギ。以前から千葉で一番気になるお店で、行きたくて仕方なくなり、このためだけに佐倉市に訪れてしまいました。

プレゼンテ スギは地元千葉の食材にこだわりぬき、その時期に山で採れ、海で獲れ、更には自身の畑で出来た野菜を使いコースを仕上げます。

またその中に自身の記憶や思い出を詰め込む事で、どこのジャンルにも属さない。まさにオンリーワンと言えるコースを味わうことが出来ます。

まさに私が好んでやまない地方の良さを伝えてくれるドストライクなお店です。

今回は6000円のコースをオーダー。

シェフからの最初の贈り物
　定点トマト飴
　　ローズゼラニウム、竹炭
　　九十九里に遊びに行った思い出を意識して作ったと言う一品。竹炭で風味を付けてジュワッと弾け飛ぶ美味しさ。

フォアグラと新玉ねぎ
　玉ねぎが炭になるまでオーブンで焼きフォアグラはムースで仕上げます。窒素ガスを使ったり、人工イクラと言うオリーブオイルを粒の中に閉じ込める手法と非常に凝った一品。皿は3Dプリンタを使っている。クリームが口の中で溶け、フォアグラのムースは風味高い。滑らかで空間やミュージックとも非常にマッチする優しい美味しさ。

大ぶりのイカをタルタルにし、ふきのとうで和え、ルッコラのソースをアイスクリームに仕上げた一品
　上に乗るのはカタバミと言うお花でお皿は有田焼。アイスクリームは茎や葉も使っているので物凄い山菜の春っぽさとしっとりしたイカの風味。これは食通で一周回った人にしか良さが分からないのではと言う感じですかね。この組み合わせ方は今後出会わないかも。

GV鰹
　ビーツピクルス、千葉県産牛乳のヨーグルト、骨や捨てる部分をGVで注入しているとのこと。ヨーグルトがとてもなめらかで鰹の風味も非常にしっかりしている

クロワッサン
　上にドングリをまぶしている。焼き立てを出すために10分前に発酵終わらせたもの。中がもっちりと仕上がっており、生地が伸びてくる美味しさ

千葉県産の新じゃが
　イタリア風で生ハムやじゃがいもの皮を使っているフリット。竹炭を表面にまとっており、味はシンプルな一品。

館山の鹿のスープ
　骨等を使った一品。シカ節で沈めて香り高く仕上げるため、ワイングラスで飲む。非常にシンプルな味だが香り高さがある。

フォカッチャ
　パルメジャーノチーズと発酵バター

クロアワビのフラン
　きもはソース、身は３時間も蒸し上げて筍を乗せる。キモのソースは風味高さが素晴らしい。クロアワビもこの少量のために３時間蒸すのはこだわりを感じますね

ヒノキとレモングラスのアイスキャンディー
　檜を使うアイディアは

ハイアンドローステーキ
　前日から仕込むこだわりの一品。１時間常温・その後２時間低温・更に-２５度で冷温して仕上げる。
　薪で仕上げた一品は、弾力があり中はもちっと、風味高い美味しさ。香りがしっかりついてる。

ここから締めと思いきや意外な展開が始まります。

リゾット
　これをリゾットと言う？と思わせる、完全に鮨ですw
　天然のめじまぐろ・イタリアサマートリュフ・鳥の卵の卵黄を使った一品。
　サマートリュフと卵黄、まぐろ、リゾットのマリアージュがとにかく素晴らしく粘り気がある。まぐろも非常に滑らかで味がしっかりし、鮨屋さんでは頂くことがまず出来ない創作料理。こんなお鮨がもしあれば嬉しいです。

sugi畑をお皿に乗せて
　花はシェフ自身で採ってくるよう。白い大根はメンマのように氏上げる　これを締めに近い段階で持ってくるあたりがこのお店のコンセプトを感じます。

パスタ
　全て千葉県産で仕上げたジェノベーゼ。パクチーの香り・おにぐるみ・ヨモギ・芽の花・筍・わらび・ウルイと春と緑を存分に感じる非常にインスピレーションある素晴らしい一品。風味高さありとても面白いですね。

スイーツ
　ヨーグルトで泡にして急速冷凍させ、上に乗っているのはマンゴーとはザンジョウ？を混ぜたもの。ハーブの花を添えた一品はマンゴーと春の野菜の香りを奏でてこれも変わり種な美味しさ

トレビスと言う苦味の野菜をオーブンでパリパリにし、イタリアのチョコレート、山の香りでドクダミを足して仕上げた一品。苦味とチョコレートの甘さのバランスが素晴らしく見た目も素敵です。

フィナンシェ
　モアイを表現した一品。竹炭とスギの葉っぱを使っており、砂糖の甘みがある。

ここまで出て6000円は驚愕としか言いようがありません。グルメに来ていると言うより、シェフの歴史や思いを五感で感じに来た食体験と言うべきお店です。

ここは一般の方と言うよりは食にこだわりを持つ方に是非来て貰いたいお店ですね。今回は春を存分に展開されていたので、別の季節にまたその面白さを味わいに来たいと思います。

楽しい一時でした。ご馳走様でした。